Époisses de Bourgogne es un queso legalmente demarcado elaborado en el pueblo de Époisses y sus alrededores, en el departamento de Côte-d’Or, a medio camino entre Dijon y Auxerre, en el antiguo ducado de Borgoña, Francia, a partir de los procesos agrícolas y los recursos tradicionalmente encontrados en esa región.

Comúnmente conocido como Époisses, es un queso de leche de vaca de pasta blanda picante. Es una corteza lavada (lavada en salmuera y marc de Bourgogne, el aguardiente de orujo local), es circular de unos 10 cm de diámetro (3.9 cm) o 18 cm (7.1 pulg) de diámetro, con un color rojo suave distintivo. Se hace ya sea a partir de leche cruda o pasteurizada. Se vende en una caja de madera circular, y en restaurantes, a veces se sirve con una cuchara debido a su textura extremadamente suave. El queso es a menudo emparejado con cerveza trapista o Sauternes en lugar de un vino tinto.

Historia

A principios del siglo XVI, el pueblo fue el hogar de una comunidad de cistercienses en L’Abbaye de Citeaux que, según la leyenda oral, comenzó la producción del queso. Doscientos años después, cuando la comunidad se fue, los agricultores locales heredaron la receta, que se desarrolló durante el próximo siglo. Napoleón era un admirador particular del queso, y el famoso epicuro Brillat-Savarin mismo lo clasificó como el “rey de todos los quesos”.

Aunque era popular a comienzos del siglo XX, con más de 300 granjas fabricando el queso, la producción había desaparecido al final de la Segunda Guerra Mundial. Esto se debió a la pérdida de una parte significativa de la población masculina, dejando a las mujeres a trabajar en los campos, lo que a su vez llevó a la negligencia de las empresas lácteas locales y la elaboración de quesos.

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En 1956 un par de pequeños agricultores, Robert y Simone Berthaut, decidieron relanzar la producción de Époisses movilizando las habilidades tradicionales de quienes todavía sabían hacer el queso. Berthaut Époisses ganó cada vez más el favor entre sus devotos y se convirtió en un éxito espectacular. El negocio es ahora llevado a cabo por su hijo, Jean Berthaut. Fromagerie Berthaut es actualmente responsable de la fabricación de todos los fermier Époisses, aunque varias queserías artesanales ahora fabrican el queso.

Fabricar

En la primera etapa de fabricación, la leche entera se calienta a aproximadamente 30 ° C (86 ° F) con la coagulación durando al menos 16 horas. Las cuajadas frágiles se drenan en moldes y el suero de leche se deja escurrir. Alrededor de 48 horas más tarde el queso se retira, salado, y se coloca en los estantes para secarse. Una vez seco, se traslada a las bodegas para madurar.

Cada queso se enjuaga hasta tres veces por semana en una mezcla de agua y orujo, siendo cepillado a mano para extender la bacteria uniformemente sobre la superficie. La levadura y los agentes de fermentación producen el distintivo color exterior naranja-rojo, ya que se desarrolla en un período de alrededor de seis semanas.

En 1991, el queso recibió el estatus de AOC, que establece que la fabricación debe seguir las siguientes reglas:

  • La coagulación de la leche debe ser realizada por ácido láctico y continuar durante 16 horas.
  • Después del drenaje, sólo se puede usar sal seca.
  • En virtud de la reglamentación AOC, sólo el queso elaborado en las comunas mencionadas en los departamentos de Côte-d’Or, Haute-Marne y Yonne pueden llevar la denominación.
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Riesgo de salud

Dado que producen un aumento en la tasa de transmisión de enfermedades humanas graves y a veces fatales a través de los organismos bacterianos del grupo de listeria, relacionados con este y otros quesos no pasteurizados, se ha prohibido el consumo de époises importados a los Estados Unidos. Otra desventaja es su desagradable olor.